Ein „Königreich“ für einen guten Koch

Verkehrte Welt in der Gastronomie – immer öfter fehlt es Betrieben an Köchen und Servicepersonal. „prima!“ hat sich bei Dienstgebern und dem AMS umgehört und durchaus kontroversielle Standpunkte in Erfahrung gebracht
Eric Sebach

Dass es im Westen Österreichs einen Mangel an Personal fürs Gastgewerbe gibt, ist nicht neu – mittlerweile ist das „Problem“ aber auch in den östlichen Bundesländern angekommen. Die Zahlen sprechen eine deutliche Sprache, wie Dietmar Strobl, Leiter der AMS-Geschäftsstelle Oberwart, eindrucksvoll belegen kann. 32 offene Stellen waren mit Stand 15. Jänner in der Gastronomie im Bezirk Oberwart zu vergeben, gefragt waren 13 Köche, elf Personen fürs Service sowie acht Hilfskräfte. „In den Bezirken Güssing und Hartberg sieht es ähnlich aus“, betont Strobl, „und das liegt natürlich einerseits an den nicht gerade familien- und freizeitfreundlichen Arbeitszeiten. Und dann an der Tatsache, dass hochqualifizierte Fachkräfte für die Thermen-Gastronomie immer schwerer zu bekommen sind.“ Hier zähle übrigens die Erfahrung immer mehr, so Strobl, auch Kellner und Kellnerinnen über 50 Jahre hätten gute Chancen.

Attraktivere Einstiegsgehälter sollen her
Und wie sehen es Dienstgeber aus der Region? Leonhard Schneemann, Vorstandsdirektor der Kurbad Tatzmannsdorf AG, setzt aufgrund der geringen Zahl von heimischen Bewerbern in seinem Unternehmen bereits jetzt auf ungarische Mitarbeiter. „Gott sei Dank finden wir im Nachbarland immer wieder versierte Kräfte und können einen Personalengpass bis dato vermeiden – wie es aber für die Zukunft aussieht, lässt sich nicht vorhersagen.“ Schneemann glaubt, „dass Entspannung nur durch attraktivere Modelle von Seiten der Politik und Dienstgeber möglich ist.“ Stichwort Einstiegsgehälter: „Es sollte einfach lukrativer sein, in den Abendstunden bzw. an Wochenenden zu arbeiten. Das gilt sowohl für Köche, als auch das Servicepersonal.“

Auch Ronni Gollatz, Chef des „Hannersberg“ sowie zweier Betriebe in Wien, sieht schwierige Zeiten auf die Gastronomie zukommen. „Im Hannersberg hab ich glücklicherweise ein eingeschweißtes Team auf hohem fachlichen Level. Bei mir gilt die Regelung, auch Köche am Trinkgeld zu beteiligen und das kommt gut an. Aber ich mach‘ mir dennoch immer wieder Gedanken, wer denn in den nächsten zehn Jahren einer Hochzeitsgesellschaft um sechs Uhr früh mit einem Lächeln das letzte Achterl einschenken wird.“ Personal aus Nachbarländern sei, so Gollatz, nicht unbedingt die Lösung. „Sagen wir so: Mir ist egal, ob ein guter Kellner aus dem Burgenland, Ungarn oder China stammt – wichtig ist es, dass er oder sie die Sprache unserer Gäste spricht, denn eine gute Servicekraft muss in der Lage sein, sich mit den Gästen tadellos zu unterhalten.“

Arbeitskräfte „teilen“?
Ronni Gollatz könnte sich jedenfalls gut vorstellen, Arbeitskräfte zu „teilen“ – „damit könnte der eine oder andere etwa 20 Stunden am Wochenende bei mir arbeiten und weitere 20 Stunden für eine Vollzeitstelle in einem anderen Betrieb unter der Woche. Damit wär‘ doch allen geholfen, oder?“ Prinzipielle Zustimmung kommt dazu von AMS-Vertreter Dietmar Strobl, doch derzeit sieht er dafür wenig Interesse von Seiten der Dienstgeber. „Es handelt sich um das Modell des Arbeitgeber-Zusammenschlusses, das in einigen Regionen Österreichs bereits zur Anwendung gekommen ist“, erklärt Strobl, „im burgenländischen Raum sehe ich dafür zur Zeit aber keine Möglichkeiten, weil schlicht und einfach das Interesse der Betriebe fehlt.“
Noch düsterer malt Reinhard Kinelly, Betreiber der „BB1-Heurigen“ in Hartberg und Bad Waltersdorf, die künftige Situation rund ums Personal in der Gastro-Szene. „Noch hab ich vorwiegend österreichische Köche, weil ich über dem Kollektivvertrag bezahle und das Betriebsklima in meinen Lokalen stimmt.“ Mit ungarischen Köchen hat Kinelly weniger gute Erfahrungen gemacht: „Da melden sich öfter Leute mit einem viermonatigen Schnellsiedekurs samt Zertifikat, aber dabei bleibt leider meist die Qualifikation auf der Strecke. Und dazu hab ich auch erlebt, dass Personen aus Ungarn nicht gerne am Wochenende arbeiten und deshalb zum Beispiel lieber als Staplerfahrer werken.“
Auch Kinelly hofft auf bessere Rahmenbedingungen in der Branche – „ansonsten wird es in den nächsten Jahren zu etlichen Schließungen kommen, da bin ich sicher.“
Der Ruf nach billigeren Arbeitskräften aus Nicht-EU-Ländern (Stichwort Mangelberufsliste) ist unter den heimischen Gastronomen jedenfalls nicht erkennbar. Die setzen auf kreativere Lösungen – ohne Qualitätseinbußen.

Beitrag aus Ausgabe 02/2018


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