Er frühstückt knapp vor Mitternacht

Gestatten: Günther Schellnast, Bäcker aus Passion. Dass er permanent gegen einen „Jetlag“ kämpft, stört ihn weit weniger als der Konkurrenzdruck der Diskont-Riesen.
Eric Sebach
Foto: zVg

Für Bäcker Günther Schellnast beginnt der „Arbeitstag“ um 0.30 Uhr.

 

Wer beißt nicht gern ins frische Semmerl oder den knusprigen Kornspitz? Jeder von uns, na klar. Aber wer macht sich dabei schon Gedanken, wie die Menschen ticken, die tagtäglich für feines Brot und Gebäck sorgen. Günther Schellnast etwa ist Bäcker aus Passion. Heuer im Herbst feiert der 54-jährige Hartberger sein mittlerweile 40-jähriges Berufsjubiläum und macht den Job – zurzeit bei Heinz Bayer in Wolfau – immer noch mit jeder Menge Leidenschaft. Und das trotz „verrückter“ Dienstzeiten: Schlafengehen mit den Hühnern („meist gegen 18.30 oder 19 Uhr“), Aufstehen um 23 Uhr 30, dann Frühstück knapp vor Mitternacht („Kaffee und Banane“) und um 0.30 Uhr geht es in der Backstube los!
Da wird immer noch händisch Teig gemischt, werden die Öfen aktiviert – „dabei“, lächelt Günther Schellnast, „nehmen uns die Maschinen heutzutage schon sehr viel Arbeit ab, läuft beinahe alles computergesteuert.“ Die sogenannte „Semmelstraße“ gehört ebenso zum Alltag eines Bäckers wie das automatische Bestreuen von Kornspitz & Co mit Salz oder Kümmel. Nur gute, alte Klassiker wie der Allerheiligen-Striezel werden selbstverständlich nach wie vor händisch fabriziert.

Dass er quasi seit Jahrzehnten „gegen die biologische Uhr“ werkt, der Körper beim Wechsel zwischen freien und Arbeits-Tagen andauernd gegen einen „Jetlag“ zu kämpfen hat, nimmt Schellnast immer noch gerne in Kauf. „Es ist ein wunderschöner, kreativer Beruf“, betont er, auch wenn das Privatleben eines Bäckers auch nicht das einfachste zu sein scheint. „Stimmt schon“, nickt er, „es ist nicht leicht, gerade an lauen Sommerabenden so früh zu Bett gehen zu müssen. Das muss eine Frau, eine Familie erst einmal akzeptieren.“ Nachsatz: „Mit meiner Lebensgefährtin klappt es wunderbar.“
Wenn Günther Schellnast am frühen Vormittag Dienstschluss hat („Offiziell um 8.30 Uhr, manchmal mach ich Überstunden, wenn Kleingebäck vorbereitet wird“), geht es erst einmal nach Hause, wo er sich für zwei Stunden aufs Ohr legt. Dann ist Freizeit angesagt, zweimal pro Woche eben Tennisspielen, oder sonst was Sportliches. „Die körperliche Betätigung brauch‘ ich, die ist ganz wichtig.“

All jenen, die hinter dem Bäcker-Dasein eine Menge Tages-Freizeit vermuten, begegnet Schellnast nur mit einem Augenzwinkern. „Die Arbeit ist schön, die Bezahlung passt – aber weiß Gott wie viel unternehmen kann man nach durchwachter Nacht jedenfalls nicht. Gut, in jungen Jahren hat man viel Energie, aber die nimmt mit der Zeit ab und irgendwann verzeiht es einem der Körper nicht mehr.“
Was einem Bäcker mit Herz natürlich wenig Freude macht? „Dass einerseits von den Menschen soviel Brot weggeworfen wird und andererseits alles was in den Supermärkten bis 19 Uhr nicht verkauft ist, kiloweise zurück an den Erzeuger geschickt wird“, so Schellnast. „Dieses Brot ist in Ordnung und könnte zwei bis drei Tage auch noch bestens konsumiert werden.“ Und klarerweise hat einer, der stets für kleine, bodenständige Unternehmen gearbeitet hat, auch ein Problem mit der Preisgestaltung der Diskont-Riesen. „Die Ware mag ja gar nicht so schlecht schmecken – aber aufgrund der großen Mengen wird eben auch der Preisdruck immer größer. So wird’s für kleine und mittelgroße Bäckereien schwierig zu überleben!“

Portrait aus Ausgabe 04/2017


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