Der Teufel im Fass

Einer der Lagerräume in der „Old Raven“ Destillerie: Whisky reift jahrelang in Eichenfässern.

Andreas Schmidt, seines Zeichens Inhaber der Destillerie Old Raven in Neustift bei Lafnitz, brennt seit 2004 Whisky. Zwar wirkt er auf den ersten Blick eher zurückhaltend, doch wenn die Rede auf Whisky kommt, sprudelt er los. Schier unerschöpflich ist sein Wissen darüber und sein Interesse, die eigenen Erzeugnisse stets zu verfeinern und verbessern. Jetzt schenkt er gerade seinen Smoky Devil aus. Hell golden sieht er aus, wobei allein dieser Anblick zahlreiche Filmszenen assoziiert, in denen kühne Helden oder coole Strategen bei einem Whisky Dinge aushandeln, die die ganze Welt betreffen. Die Farbe des Whiskys von hellgold bis fast braun entsteht durch seine Reifung im Eichenfass.

Hier werden im Holz enthaltene Gerbstoffe freigesetzt, die für die Entfaltung gewisser Aromen verantwortlich sind. Sind es zu viele, schmeckt das Getränk bitter und schlecht. Sind es zu wenig, wird es fad. Deswegen wird Whisky immer in gebrauchten Fässern gelagert mit Ausnahme des amerikanischen Bourbons, einem Maiswhisky mit mindestens 51, maximal 79 Prozent Maisanteil, der stets in ganz frischen Fässern gelagert wird. Meist werden gebrauchte Bourbonfässer für die Reifung von Whisky verwendet, neben Sherry, Port- und Rotweinfässern, allerdings erst, nachdem sie dem Toasting, also dem Anrösten der obersten Holzschicht, unterzogen worden sind. Mindestens drei Jahre muss der Whisky gereift sein, teilweise wird er zuletzt in anderen Fässern einem „Finishing“ unterzogen. Der Smoky Devil ist ein First Fill, also eine Erstabfüllung nach dem Toasting. Mit fünf Jahren Reifezeit gilt er unter Kennern als eher jung.

Torffeuer im Burgenland?

Bevor der Profi trinkt, riecht er einen Whisky erst einmal an. Beim Smoky Devil fällt sofort das rauchige Aroma auf. Das stammt bei den schottischen Whiskys vom Torffeuer, über dem keimende Gerste getrocknet wird. Diese ist die Basis des späteren Whiskys: Sie wird zur Gärung gebracht, mit Hefe und Wasser versetzt und zu einer Art starkem Bier gebraut, welches destilliert wird.

Doch Moment mal, die Brauerei Old Raven ist in Neustift im Burgenland, was für vieles berühmt ist, aber sicher nicht für Torffeuer! Das Geheimnis besteht aus extra getorfter Gerste, die man kaufen kann. Und „schmutziges“ Destillieren: Eigentlich geht Destillieren langsam vor sich, um möglichst viele Verunreinigungen herauszuziehen, deswegen wird z.B. im Old Raven auch auf das vor allem in Irland gebräuchliche triple destilled-Verfahren gesetzt, welches mit drei Runden eine höhere Reinheit als das sonst übliche zweifache Destillieren mit sich bringt. Will man aber, wie beim Smoky Devil, möglichst den rauchigen Geschmack behalten, beschleunigt man das Verfahren.

Fassstärke und Trinkstärke

Unser Whisky ist in „Fassstärke“ mit seinem Alkoholgehalt von 53,8 Prozent im Gegensatz zu Whiskys in „Trinkstärke“, die vor dem Abfüllen in Flaschen auf einen Alkoholgehalt von 40-46 Prozent verdünnt werden. Wie viel genau und ob dabei verschiedene Fässer miteinander vermischt werden, ist Sache der jeweiligen Brennerei und wird nach Gefühl und Erfahrung gemacht. „Manche Whiskys sind so stark, dass sie weniger Alkoholgehalt brauchen, um dabei ihren vollen Geschmack zu entfalten, die würden einen mit mehr Prozent eher umhauen“, so Schmidt. Bei Whiskys in Fassstärke kann man sich eine Pipette und ein Extrawasser dazu liefern lassen, um sich den persönlichen Idealzustand selbst zu erschmecken. Erdig, nussig, Eichenholz-Note? Allein schon der Keller des Old Raven ist voller Fässer, einen kleinen Vorgeschmack kann man im Probierraum erhaschen, in dem man von ihnen umgeben ist. Es riecht leicht herb und etwas rauchig scharf, denn ganz dicht ist kein Fass. Und jedes hat seinen ganz eigenen Geschmack, wie auch jede Brauerei, auch jede Landschaft einen typischen Whisky hervorbringt. Es gibt scheinbar unendlich viele Nuancen, die der Kenner benennen, der Laie aber ebenso genießen kann.

Es gäbe noch so viel mehr Geschichten über Whisky von irischen Mönchen in Schottland bis hin zu besonderen Fässern und speziellen Abfüllungen, doch längst ist das Glas ausgetrunken und nicht nur das. Der „Smoky Devil“ ist insgesamt ausverkauft, doch ein echter Whiskyfan weiß: Es gibt noch so viele andere Sorten da draußen, die entdeckt, betrachtet, gerochen, geschmeckt und mit ihren Geschichten erfahren werden wollen. Oder um es mit den Worten von Andreas Schmidt zu sagen: „Whisky ist eine Lebenseinstellung.“

Was man über Whisky noch wissen muss
Andreas Schmidt, Inhaber der Whisky Destillerie „Old Raven“ in Neustift

Grain Whisky besteht aus verschiedenen Getreidesorten, und wird in industrieller Weise in einem kontinuierlichen Prozess destilliert, d.h. es wird laufend Maische nachgefüllt. Dagegen darf ein Whisky nur dann Malt heißen, wenn er ausschließlich aus Gerste gebraut wird, in Brennblasen destilliert wird und mindestens drei Jahre in einem gebrauchten Eichenfass gelagert wurde.

Ein Blended Whisky ist eine Mischung aus Grain und Malt Whiskys, während ein „Single Malt Whisky“ als „Ferrari unter den Whiskys“ gilt. Zum Einlagern eignet sich übrigens nicht jede Eiche: die hiesige Eiche mit ihrer höheren Dichte hat mehr Gerbstoffe und ist deshalb ungeeignet – im Gegensatz zur amerikanischen Weißeiche. Den Anteil an verdunstetem Alkohol nennt man übrigens Angels Share, also den „Engelsanteil“, er liegt je nach Witterung und Fassdichte bei 0,5 bis maximal 2,5 % Verdunstung pro Jahr.