Die kostbarsten Fäden der Welt

Bergwerk im Südburgenland. Mitten im Wald ein Haus. Fremde kommen nur selten vorbei. Wer hier wohnt, sucht die Natur. Genau diesen Fleck Erde hat Silvia Schermann vor zwei Jahren zu ihrem Lebensraum gemacht. Und hier hat sie heuer erstmals Safran angebaut.
Nicole MÜHL / 29. November 2018
Foto: zVg

Silvia Schermann (siehe Foto unten) hat heuer mit dem Anbau von Safran in Bergwerk im Südburgenland begonnen. Die drei roten Fäden müssen händisch aus den Pflanzen gezogen werden. Einige Bio-Knollen auf dem Feld von Silvia Schermann treiben sogar bis zu sechs Stränge aus. Sie sind selten und werden „Königsblüten“ genannt.

 

Neben dem Haus von Silvia Schermann liegt ein etwa 200 Quadratmeter großer Acker. Mindestens zwanzig Mal würde er in ein Fußballfeld passen. Für Silvia Schermann sind diese 200 Quadratmeter Ackerfläche aber etwas ganz Großes. Sie sind ihr Weg in die Selbstständigkeit als Landwirtin. Als solche bezeichnet sie sich seit am 4. Oktober. „Es war um die Mittagszeit, als der erste Herbstkrokus auf diesem kleinen Acker neben dem Haus aufgeblüht ist. Das war ein unbeschreibliches Gefühl“, sagt sie und ihre Stimme überschlägt sich dabei vor Freude. Dieser 4. Oktober war der Beginn ihrer ersten Ernte, bei der es um das teuerste Gewürz der Welt geht – um Safran.

Mit den Händen gegraben

Vor etwa 200 Jahren war es üblich, dass auch in unserer Region Safran in den Haushalten angebaut wurde, sagt die 40-Jährige. „Ich vermute, es lag unter anderem an einer Pilz-erkrankung, dass Safran dann immer mehr verschwand.“ Deshalb werde sie nach drei Jahren die Knollen an einer anderen Stelle einsetzen, um den Boden zu schonen.

Rund 15.000 Bio-Knollen hat sie mit ihrer Mutter selbst gepflanzt. Drei Tage lang“, sagt sie. „Es heißt, im ersten Jahr blühen 60 bis 80 Prozent der Knollen auf. Wir haben die 100 Prozent längst erreicht.“ Seit Oktober wird täglich geerntet und das kann sogar noch bis in den Dezember hinein weitergehen. In den ersten fünf Tagen waren es rund 3.000 Blüten täglich. Bis spät in die Nacht sind die beiden Frauen gesessen, um die drei kostbaren roten Safranstränge aus den Blüten zu ziehen. Aber genau das ist es, was Silvia Schermann wollte. Die Saat ist für sie in vielen Bereichen aufgegangen.

Ein neuer Weg

Vor zwei Jahren ist Silvia Schermann mit ihrer dreijährigen Tochter in dieses verlassene Haus nach Bergwerk gezogen. Mitten im Wald. Mit Hilfe ihres Bruders Romeo Schermann und ihrer Mutter hat sie es von Grund auf renoviert. Der Bruder ist in der Kulinarik-Szene kein Unbekannter. Mit seinem Kaviar aus dem Südburgenland hat er sich einen Platz in der gehobenen Gastronomie gesichert. Dort will auch die 40-Jährige mit ihrem Safran Fuß fassen.

Mit der heurigen Ernte ist sie diesem Ziel um einiges näher gekommen. In wenigen Wochen wird ihr Safran auch in regionalen Genuss- und Bauernläden zu kaufen sein. Nächstes Jahr kommt eine weitere Anbaufläche von 400 Quadratmetern dazu, erzählt sie und deutet auf eine Wiese vor ihrem Haus.

200 Blüten müssen geerntet werden, um ein Gramm Safran zu bekommen. Das sind unzählige Handgriffe und unzählige Stunden. Im kommenden Jahr werden es dann noch mehr. „Darauf freue ich mich“, sagt Silvia Schermann. Es ist ihr Stück Land. Es ist ihr großer Traum.

Safran

Bis Anfang des 20. Jahrhunderts galt Safran aus Österreich als bester Europas. Safrananbaugebiete gibt es in Österreich heute nur mehr in NÖ, OÖ und im Nordburgenland.

Silvia Schermann hat heuer auch im Südburgenland mit dem Anbau begonnen – mit Erfolg. Ihren Safran beschreibt sie als karamellig.

Erhältlich ist er in ausgewählten Bauern- und Genussläden und ab Hof in Größen von 1g, 1/2 g und als Geschenkverpackung zum Probieren. Safran wird eine heilende Wirkung zugesprochen.


Die Safranfäden (Im Bild sind es etwa 120 Gramm) werden luftgetrocknet, danach in einem Leinentuch, in einem luftdichten Holzgefäß gelagert, bevor sie abgepackt werden.

Der Safran von Silvia Schermann schmeckt nach Karamell und Vanille.

Gibt man Safran in ein Wasserglas, erzeugt er eine intensiv gelbe Farbe.

Silvia Schermann ist eine der Ausstellerinnen bei den Gartentagen im Schloss Kohfidisch, die am 1. und 2. Juni 2019 stattfinden.

Die Organisatorinnen Tina Schabhüttl und Sarah Keil stecken bereits mitten in den Vorbereitungen und man darf sich wieder auf ein einzigartiges Garten-Festival im Schlossgarten freuen.

SAFRAN

Die genaue Herkunft der Safranpflanze konnte bis heute nicht eindeutig geklärt werden. Zur Diskussion stehen Griechenland, Türkei und Vorderasien sowie das Hochland von Kaschmir, Iran und Afghanistan.

Heute geht man von Kreta als ursprüngliche Heimat des Safrans aus. Der Sage nach soll Safran im 12. Jahrhundert nach Österreich gekommen sein. Zwischen 15. und 19. Jahrhundert wurde Safran in Österreich großflächig angebaut. Österreich zählte bis vor 100 Jahren zu den bedeutendsten Anbaugebieten von Safran. Der Sage nach soll Safran im 12. Jahrhundert nach Österreich (Niederösterreich) gekommen sein. Vom 15. bis Ende des 19. Jahrhunderts wurde Safran in Österreich großflächig angebaut.

In Niederösterreich zählten Melk, Maissau, Ravelsbach, Schrattenthal, das Tullnerfeld und Loosdorf (Bezirk Melk) zu den Hauptanbaugebieten. Krems bildete das Zentrum des Safranhandels. In Wien wurde Safran unterhalb der Wiener St. Paulskirche (heute der Albertina-Platz im 1. Bezirk) und vor dem Widmertor angebaut. Rund um Wien bildeten Klosterneuburg und Korneuburg die Hauptanbaugebiete für Safran. Aber auch in Oberösterreich, der Steiermark und in Burgenland hatte der Anbau von Safran viele Jahre große Bedeutung.

Safran aus Österreich wurde lange Zeit aufgrund seiner hervorragenden Qualität (er bestand nur aus Narbenspitzen) und Reinheit unter dem Namen „Crocus Austriacus“ als der beste in Europa erhältliche Safran bezeichnet. In damaligen Schriften wurde er den berühmten Spezialitäten des Kronlandes zugeordnet. 1807 exportierte Niederösterreich beinahe 4.000 kg Safran, Wien etwa 2.000 kg von 1812 bis 1816. Einem Dokument aus dem Jahre 1844 bezeugt die hohe Qualität, des damals kultivierten „Crocus austriacus“. Er wurde sogar dem französischen Safran vorgezogen.

Ende des 19. Jahrhunderts kam der Anbau von Safran in Österreich zum Erliegen. Grund war eine Klimaverschlechterung, die Frühfröste im Herbst mit sich brachten und die sensiblen Blüten im September zerstörten. In der Zwischenkriegszeit des 20. Jahrhunderts wurde Safran noch in Markt Allhau (Südburgenland) angebaut, dessen Spuren man in dieser Gegend manchmal noch in wild wachsendem Safran findet. In der Steiermark wurde Safran noch bis etwa 1995 vereinzelt in Hausgärten kultiviert.

Heute wird Pannonischer Safran im Nordburgenland nahe der Landeshauptstadt Eisenstadt kultiviert. Auch die Wachau (Niederösterreich) zählt zu den österreichischen Safrananbaugebieten.

Medizinische Wirkung

Ägypter und Griechen schrieben dem Safran große Heilkräfte zu. So sollte er den Geschlechtstrieb junger Männer verstärken und die Libido der Frauen anregen. In hohen Dosen wurde er auch als Ersatz für Opium verwendet. Bereits in der Antike galt Safran als Luxusartikel. Aristokratinnen benutzten ihn vermischt mit Flüssigkeiten als Kosmetikum. Gesichtsmasken mit Safran wurden gegen Hautunreinheiten und Ausschlägen angewandt.

Im Mittelalter war Safran vor allem als Mittel für Frauen bekannt. Hebammen verwendeten ihn als krampflösendes Mittel für Gebärende. Missbräuchlich verwendet, löste er Aborte aus. Der Genuss von Safranwasser sollte zu einer schöneren Hautfarbe verhelfen sowie das Herz stärken. Quelle: BM Nachhaltigkeit und Tourismus/Pannonischer Safran

Safran gilt auch als natürliches Potenzmittel – sowohl für Männer als auch für Frauen. Gleichzeitig zeigt sich Safran wirkungsvoll bei Depressionen und PMS. Da der Safran überdies stark antioxidative Wirkstoffe enthält, bringt er entzündungshemmende und krebsfeindliche Eigenschaften mit sich. Man sagt, Safran sei Gold für die Seele Safranal – der Hauptaromastoff des Safrans – hebt den Serotoninspiegel  und bringt Potenz und Libido in Schwung.

Durchblutung

Safran unterstützt auch die Verdauung, hilft bei Blähungen und Sodbrennen.  Eine gesunde Verdauung und eine starke Leber sind wichtige Faktoren für einen umfassenden Krebsschutz. Daher tun wir gut daran, mehr Safran in unseren Speiseplan einzubauen oder die Nahrung entsprechend zu ergänzen. Auch unseren Augen kommt die Einnahme von Safran zugute. Gute Durchblutung heißt gute Sauerstoffversorgung – auch im Gehirn. Davon profitieren Demenz-Patienten, wenn sie Safran zu sich nehmen. Zudem hemmt er den Appetit – insbesondere auf Süßes – und verstärkt das Sättigungsgefühl.

Für ein Kilogramm Safran werden etwa 150.000 Blüten benötigt. Luftdicht und lichtgeschützt verpackt, kann Safran bis zu 10 Jahre verwendet werden.


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Safran im Südburgenland

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