Zucchini-Spinat-Lasagne

Zutaten für 4 Portionen:

• 2 mittelgroße Zucchini
• 2 EL Olivenöl
• 1 Zwiebel
• 2 Zehen Knoblauch
• 250 g Babyspinat
• Salz, Pfeffer
• 300 g Champignons
• 200 g veganer Mozzarella gerieben
• 50 g Dinkelbrösel
• 30 g veganer Parmesan
• 1 TL Italienische Kräuter getrocknet
• Je ½ TL Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Paprika Salz

Zubereitung:

1. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eine Kastenform mit Backpapier auslegen.
2. Zucchini längs in feine Scheiben schneiden.
3. Zwiebel und Knoblauch feinwürfelig schneiden und in 1 EL Olivenöl andünsten. Babyspinat zugeben und mitdünsten, bis der Spinat zusammenfällt, mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Champignons ebenfalls in Scheiben schneiden und in etwas Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Dinkelbrösel mit dem Parmesan, Zwiebel- und Knoblauchpulver, Paprika und Salz vermengen. 2 TL dieser Mischung auf dem Boden der Kastenform verteilen.
6. Zucchinischeiben beidseitig in der Bröselmischung wenden und gut andrücken.
7. Zuerst 3 bis 4 Zucchinischeiben überlappend in die Kastenform auslegen. Dann die Hälfte des Spinats, darauf die Hälfte der Champignons und 1/3 des Mozzarellas geben. Diesen Vorgang wiederholen und mit den Händen andrücken.
8. Die letzte Schicht besteht aus Zucchini mit Mozzarella und der restlichen Bröselmischung.
9. Mit etwas Olivenöl beträufeln und die Lasagne bei 180 Grad für ca. 30 Minuten backen.

www.enjoi.at